5.4 Carnes Rojas Y Procesadas

5.4     Carnes Rojas Y Procesadas

Diversos estudios de cohortes han fallado en encontrar asociaciones positivas entre el consumo de carnes rojas y la incidencia de diferentes tipos de cánceres como el cáncer de mama, el cáncer colorrectal o el cáncer de páncreas. Sin embargo, la WRCF & AICR consideró que el alto consumo de carne roja probablemente aumenta el riesgo de cáncer de colon y recto y posiblemente el cáncer de estómago, esófago, páncreas, mama, próstata y riñón. Norat y colaboradores en un meta-análisis sobre 34 estudios de diseño caso-control y 14 estudios de cohortes calculó que en países con elevado consumo de carnes rojas, como Argentina, Uruguay o Paraguay, la fracción de cáncer atribuible a este grupo de alimentos se situaría entre el 25,6% en el caso de los varones y el 19,2% en el caso de las mujeres.

Múltiples factores podrían ser responsables de este fenómeno. Entre ellos, el contenido en grasa, proteínas y hierro de la carne roja, la alta producción de promotores endógenos y posibles carcinógenos como las nitrosaminas tras su consumo y la forma de elaboración de la misma. Las carnes muy hechas, sometidas a altas temperaturas durante su proceso de elaboración presentan una alta concentración de aminas heterocíclicas e hidrocarburos policíclicos cuyo efecto mutagénico y carcinogénico ha sido demostrado en estudios animales.