3.1 Grasas

3.1         Grasas

Los lípidos contenidos en los alimentos son principalmente ácidos grasos de cadena larga y colesterol. Prácticamente, sin excepción, los ácidos grasos de los alimentos poseen un número par de átomos de carbono y una cadena lineal. Químicamente, los ácidos grasos se clasifican en ácidos grasos saturados (AGS) o insaturados. Los AGS no poseen dobles enlaces en su molécula. Los AGS más frecuentes en la dieta son el ácido mirístico, el ácido palmítico, el ácido láurico y el ácido esteárico.

Tabla 1. Asociaciones más relevante entre dieta y cáncer

-Asociación inversa

+ Asociación directa

AGS= Ácidos grasos saturados

AGMI= Ácidos grasos monoinsaturados

AGPI= Ácidos grasos poliinsaturados

Los ácidos grasos insaturados, sin embargo, poseen uno o más dobles enlaces. Si el doble enlace es único reciben el nombre de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). El más importante dentro de la dieta española es el ácido oleico, contenido principalmente en el aceite de oliva. Si poseen dos o más dobles enlace se denominan ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Desde el punto de vista de la epidemiología nutricional es importante diferenciar los AGPI w-3 u omega-3 y los AGPI w-6 u omega-6. Químicamente, su diferencia radica en la posición del primer doble enlace; w-3 (doble enlace en el tercer carbono), w-6 (doble enlace en el sexto carbono). Los AGPI w-3 más importantes son el ácido linolénico y los ácidos grasos de cadena larga marinos (ácido eicosapentanoico y el ácido docohexanoico).Los AGPI w-6 (representados normalmente por el ácido linoleico) están contenidos en aceites vegetales.

Se ha relacionado el contenido en grasa de la dieta con el riesgo de distintos cánceres, pero las evidencias no son ni mucho menos unánimes. La alta correlación existente entre la ingesta de lípidos con la ingesta de calorías totales, las proteínas animales, el colesterol y el índice de masa corporal podría explicar, en parte, las diferencias encontradas.

La relación de los AGS y/o animales con el cáncer de mama ha sido uno de los aspectos más controvertidos en la epidemiología nutricional. Estudios ecológicos han mostrado consistentemente una asociación positiva, especialmente en mujeres postmenopaúsicas. Sin embargo, un análisis combinado de diferentes estudios de cohorte asociaron el cáncer de mama sobre todo a una mayor ingesta de energía total, no específicamente de grasa (Tabla 2).

Tabla 2. Estudios prospectivos sobre la relación grasa total y AGS y el riesgo de cáncer de mama

Fuente: Willett WC. Dietary fat and breast cancer . En: Nutritional Epidemiology . 2ª ed.

Nueva York : Oxford University Press, 1998; 377- 413.

El mayor riesgo de cáncer de colon parece asociarse al consumo de grasa animal y, de la misma forma que en el caso anterior, en algunos estudios se ha asociado el cáncer de colon más a la ingesta de otros alimentos como las carnes rojas que a la ingesta de grasa propiamente dicha. Este efecto podría explicarse por la formación de carcinógenos inducidos por el calor en el cocinado de las carnes o por la presencia de hierro fácilmente disponible.

El informe de la World Cancer Reseach Fund/American Institute for Cancer Reseach, concluyó que posiblemente el alto consumo de lípidos totales y/o AGS y/o grasas animales aumenta el riesgo de cáncer de mama, colon y recto, próstata, pulmón y endometrio.

Sin embargo, la ingesta de AGPI w-3 de cadena larga (presentes en el pescado) se ha asociado de forma negativa con el cáncer de endometrio y de mama.

Por otra parte, numerosos estudios han sugerido que el aceite de oliva pudiera ser protector frente al cáncer de mama, el carcinoma colorrectal y los cánceres de endometrio y ovario (Tabla 3). El principal tipo de grasa contenido en el aceite de oliva, es el ácido oleico. El ácido oleico es un ácido grado monoinsaturado. Sin embargo, se ha sugerido también que el efecto protector del aceite de oliva no sea debido a su contenido en AGMI (ácido oleico) sino a los compuestos antioxidantes presentes en este tipo de aceite.